Ján Konečník
Sous-Chef, Myjava
Hlavné jedlo
Jalení chrbát
1500 g Jelení chrbát očistený
10 g Soľ
3g Čerstvo pomleté čierne korenie
20g Čerstvý tymian
200g Maslo
Paštrnákové pyré s hľuzovkovým olejom
1500 g Paštrnák očistený
1000 g Smotana 35%
20 g Hľuzovkový olej
15 g Soľ
2 g Čerstvo pomleté čierne korenie
Zverinovy demi-glace
6500 g Zverinové kosti
1300 g Cibuľa žltá očistená
1300 g Mrkva očistená
1300 g Zeler buľva očistený
600 g Olej
350 g Pór
350 g Zeler stonkový
150 g Paradajkový pretlak
Konfitovaná mrkva
500 g Mrkva očistená
1500 g Slnečnicový olej
Postup prípravy:
Jelení chrbát si ochutíme a zatočíme s maslom do potravinovej fólie, spravíme peknú rolku, ktorú následne zavakujeme a budeme pripravovať metódou sous-vide na 55°C po dobu 2 hodín. Príprava demi-glace: kosti opláchneme, pečieme v rúre 180° C do zlatohneda, zlejeme tuk a dáme kosti variť do studenej vody. Medzitým si očistíme zeleninu a nakrájame na väčšie kusy a orestujeme na tuku, okrem stonkového zeleru a poru tei dáme neskôr s pretlakom krátko restovať a následne pridáme ku kostiam variť na 16-24 hodín na miernom varom a priebežne odoberáme tuk na hladine. Vývar scedíme do čistého hrnca, zeleninu nepasírujeme a uvaríme na 50%. Počas varenia zbierame nečistoty na povrchu a potom precedíme cez platienko do hrnca. Tekutinu pozvoľna varíme do hustejšej konzistencie.
Paštrnák nakrájame na menšie kocky, ktoré uvaríme do mäkka v solenej vode, ktorú časť po uvarení zlejeme a rozmixujeme na hladké pyré, ktoré dochutíme hľuzovkovým olejom. Mrkvu si nakrájame na väčšie kúsky, ktoré dane do plechu, zalejeme slnečnicovým olejom a konfitujeme rúre 90°C do mäkka. Pri servírovaní ozdobíme bylinkami.
autor: Ján Konečník