Jahňacia kotleta v bylinkovej kruste, glazovaná mrkva, chrenová omáčka, pohánka


Branislav Michalčík
Šéfkuchár, Wellness hotel Čingov

Hlavné jedlo


Jahňacia kotleta

800 g Jahňací hrebienok
3 g Hrubozrnná soľ
2 g Čerstvo mleté korenie
100 g Panko strúhanka
3 g Sušený cesnak
20 g Petržlenová vňať
20 g Baby špenát

Glazovaná baby mrkva

400 g Baby mrkva (červená, žltá, fialová)
50 g Maslo
3 g Šafranové balsamico

Chrenová omáčka

150 g Uvarenej červenej repy
5 cl Mangové aceto balsamico
20 g Maslo

Pohánková kaša

500 g Pohánka
1 l Mlieko plnotučné
2 g Majorán sušený drvený
100 g Maslo
3 g Hrubozrnná soľ
Muškátový orech


Postup prípravy:
Pohánku si opláchneme pod teplou vodou, aby sa nám vyplavil škrob. Pohánku uvaríme v 0,5 l vody na skus, následne pomaly prilievame mlieko a uvaríme do mäkka. Stiahneme z ohňa ochutíme majoránom, soľou a čerstvo strúhaným muškátovým orieškom.
Mrkvu si očistíme špičkou noža a dáme variť na 5 minút do vriacej osolenej vody. Vyberieme do studenej vody, kde môžeme pre väčší chlad pridať kocky ľadu. Na panvičke si roztopíme maslo pridáme schladenú a osušenú mrkvu a na miernom ohni glazujeme približne dve minúty. Stiahneme z ohňa a ochutíme šafránovým balsamicom a dobre v ňom mrkvu obalíme.
Jahňací hrebienok si osolíme a okoreníme a sprudka opečieme z každej strany na rozpálenej panvičke. Mäso vyberieme do alobalu a necháme odpočívať v rúre pri teplote 80°C 10 minút. Prebytočnú šťavu vlejeme naspäť do panvice kde sme opekali mäso, pridáme maslo, čerstvo strúhaný chren a spolu dobre orestujeme. Podlejeme smotanou a necháme zredukovať na hustú omáčku.
Petržlenovú vňať, cesnak, baby špenát a strúhanku ponorným mixérom rozmixujeme na hrubší prach v ktorom obalíme kraje hrebienka a môžeme servírovať.

autor: Branislav Michalčík